La Mortadella di Bologna: Storia, Segreti e Degustazione #
Nella gerarchia dei salumi italiani, la mortadella occupa un posto particolare. Per alcuni e il salume piu nobile, quello che richiede la tecnica piu raffinata; per altri, purtroppo, e ancora associata al panino economico della pausa pranzo. Io, Pietro Zanetti, dopo trent’anni al fianco di Luigi Galvagni nella nostra salumeria veronese, posso dirvi che la verita sta nel mezzo, ma pende decisamente verso la nobilta.
La mortadella autentica, quella di Bologna IGP, e un capolavoro di ingegneria alimentare. Non esiste un altro insaccato al mondo che richieda tanta precisione, tanta attenzione ai dettagli, tanta maestria nella lavorazione. E oggi voglio raccontarvi perche.
Le Origini Antiche della Mortadella #
La storia della mortadella si perde nella notte dei tempi. Le prime tracce risalgono all’epoca romana: nel museo archeologico di Bologna si conserva una stele funeraria del I secolo d.C. che raffigura un norcino con un mortaio e un pestello, gli strumenti usati per tritare la carne. Il nome stesso mortadella deriva probabilmente dal latino mortarium (mortaio).
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Nel Medioevo, la corporazione dei salaroli bolognesi deteneva il monopolio della produzione. Esistevano regolamenti severissimi: chi falsificava la mortadella rischiava multe salate e persino la gogna pubblica. La qualita era questione di onore cittadino.
Nel Rinascimento, la mortadella divenne un prodotto di lusso, presente sulle tavole dei nobili e nelle corti italiane. Il Cardinale Farnese ne era ghiottissimo, e Goldoni la cito nelle sue commedie come simbolo di raffinatezza gastronomica.
Come Si Produce la Vera Mortadella #
La produzione della mortadella e un processo che richiede giorni e una precisione quasi chirurgica.
La selezione delle carni: La base e carne suina di prima qualita, esclusivamente tagli magri come spalla e garretto. A questa si aggiungono cubetti di grasso di gola, la parte piu pregiata del grasso suino, quella che ha la consistenza perfetta: solida a temperatura ambiente, fondente in bocca.
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La macinatura: La carne magra viene tritata finissima, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Questa fase e critica: la temperatura deve restare bassa per evitare che il grasso si sciolga. I cubetti di grasso di gola vengono tagliati a mano in dadini regolari di circa un centimetro.
L’impasto: Carne tritata, cubetti di grasso, sale, pepe in grani (rigorosamente intero, mai macinato), e talvolta pistacchi di Bronte: tutto viene amalgamato con cura. La temperatura dell’impasto non deve mai superare i 2 gradi durante la lavorazione.
L’insaccatura: L’impasto viene insaccato in budelli naturali o artificiali di grandi dimensioni. Le mortadelle piu grandi possono pesare oltre 100 kg. La pressione di insaccamento deve essere uniforme: bolle d’aria o vuoti comprometterebbero la cottura.
La cottura: La mortadella viene cotta in forni a vapore secco, a temperature crescenti che vanno dai 50 ai 77 gradi al cuore del prodotto. Per una mortadella grande, la cottura puo durare fino a 24 ore. La temperatura deve salire gradualmente: troppo in fretta e l’esterno si cuoce prima dell’interno.
Il raffreddamento: Dopo la cottura, la mortadella viene raffreddata rapidamente con docce d’acqua fredda e poi posta in celle frigorifere. Questa fase e altrettanto critica della cottura: un raffreddamento inadeguato puo compromettere la texture e la conservabilita.
Riconoscere una Mortadella di Qualita #
Al taglio, una buona mortadella si riconosce immediatamente. Ecco cosa cercare.
Il colore: Rosa uniforme, leggermente luminoso. Mai grigiastro ne troppo rosa acceso. I cubetti di grasso devono essere bianchi, ben definiti, distribuiti uniformemente nella fetta.
Il profumo: Delicato, con note di carne cotta, pepe, e un sentore quasi floreale che e tipico della mortadella di alta qualita. Se sentite odori acidi, metallici o troppo speziati, non e un buon segno.
La consistenza: Morbida, quasi vellutata. Una fetta di buona mortadella si piega su se stessa senza rompersi e senza essere gommosa. Il grasso deve sciogliersi leggermente tra le dita, lasciando una sensazione di morbidezza.
Il sapore: Equilibrato tra dolcezza della carne, sapidita del sale, piccantezza del pepe. Il retrogusto deve essere lungo e piacevole, con note che si evolvono in bocca. Se il sapore e piatto e finisce subito, non e una mortadella di qualita.
Come Servire la Mortadella #
La mortadella e un salume democratico: si presta a mille preparazioni, dal panino gourmet all’antipasto raffinato. Ma ci sono regole da rispettare.
Lo spessore del taglio: La mortadella puo essere tagliata sottilissima (la cosiddetta fetta velata), media, o in cubetti. Ogni taglio rivela aspetti diversi del prodotto. La fetta sottile esalta il profumo e la delicatezza; il cubetto spesso concentra il sapore e mette in evidenza la consistenza del grasso.
La temperatura: Come tutti i salumi, la mortadella va servita a temperatura ambiente. Toglietela dal frigorifero almeno 20 minuti prima. Il freddo appiattisce i sapori e indurisce il grasso.
Gli abbinamenti: Con il pane: tigelle emiliane, piadina romagnola, o semplice pane bianco a lievitazione naturale. Con il vino: Lambrusco, Pignoletto frizzante, o un Prosecco di Valdobbiadene. Con i formaggi: Parmigiano Reggiano 24 mesi o squacquerone fresco.
La Mortadella nel Cuore di Verona #
A Verona non siamo Bologna, e ne siamo consapevoli. Ma nella nostra salumeria abbiamo sempre dedicato alla mortadella un posto d’onore nel banco. Luigi Galvagni seleziona personalmente ogni fornitore, visitando i laboratori bolognesi almeno due volte l’anno.
Quello che abbiamo imparato in questi anni e che la mortadella e un termometro della salumeria: chi la tratta bene, tratta bene tutti i prodotti. Una salumeria che vi taglia la mortadella con cura, che la conserva correttamente, che sa consigliarvi lo spessore giusto, e una salumeria di cui potete fidarvi.
La prossima volta che ordinate della mortadella, non accontentatevi del primo pezzo che vi danno. Chiedete di assaggiarla, osservate il colore, annusate il profumo. Perche la mortadella, quella vera, e uno dei grandi tesori della gastronomia italiana. E merita di essere conosciuta, apprezzata e rispettata.
